荔枝果酒加工过程中有机酸的变化研究

摘要：

该文研究了荔枝果酒在加工过程中有机酸的变化,结果表明,荔枝酒中主要的有机酸为乳酸、苹果酸、酒石酸、乙酸和琥珀酸.荔枝果酒的口感不佳,是由于苹果酸、乙酸、酒石酸及琥珀酸含量过高而引起.荔枝汁加工成荔枝酒的过程中,苹果酸、酒石酸及琥珀酸的含量分别增加2.80g/L～2.27g/L、0.77g/L和0.27g/L;乙酸含量减少9.44g/L～9.38g/L.要调整相关有机酸的含量和比例以达到改善荔枝酒口感的目的,可以通过控制酶解、调整成分及酒精发酵等工艺过程而实现.

关键词：荔枝果酒、加工过程、有机酸

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：国家科技部星火项目2010GA781001;广东省农业推广项目2009B04060006;广州市难题招贤项目2009C6-1051

在线出版日期：2012-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：65-69