客家糯米酒药曲开发的工艺技术研究

摘要：

在客家米酒民间制曲工艺基础上,利用筛选得到的根霉和拟内孢霉属酵母为生产菌株,研究了温湿度、接种量及接种比例、添加中草药等工艺条件对药曲生产的影响,确定了药曲生产工艺条件为添加中药材6％,根霉菌种和酵母液重量比3∶2,接种量1％,保持品温30℃～32℃,相对湿度85％～95％,培养60h烘干即成药曲；按0.5％～1.0％比例加曲进行糯米酒6批次发酵试验,酒精度平均达到13.5％vol较对照组提高17％.

关键词：客家糯米酒、药曲、根霉

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：广东省教育厅产学研结合项目2009B090300107

在线出版日期：2012-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：45-48