黄酒中高级醇含量控制的研究进展

摘要：

高级醇是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性.但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性,俗称“上头”,控制黄酒中高级醇含量对提高黄酒的质量显得十分重要.该文在简要论述黄酒发酵过程中高级醇形成途径的基础上,对近年来关于黄酒生产原料、糖化剂、酵母和发酵温度等工艺因素对高级醇含量影响的研究现状作了概述.

关键词：黄酒、酵母、高级醇

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：浙江省科技计划项目2009C21017

在线出版日期：2012-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：13-17