10.3969/j.issn.0254-5071.2011.08.056
橄榄果醋发酵工艺的研究
以新鲜橄榄果为原料,经取汁、酒精发酵后,采用分段发酵法进行醋酸发酵,通过单因素和正交试验研究初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对橄榄果醋品质的影响.结果表明,酿制橄榄果醋最佳条件为初始酒精度14%vol、醋酸菌接种量6%、发酵温度40℃、发酵时间3d,可得产酸量为1.87%,澄亮透彻,醋味清香甘醇,酸甜可口,风味独特,营养丰富的橄榄原果醋.
橄榄、发酵、醋酸发酵
TS264.2(食品工业)
广西教育厅重点科研项目200809LX258
2012-01-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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