原料处理方法对毛酸浆发酵果酒质量的影响

摘要：

将毛酸浆采取去皮过滤果汁、带皮破碎果汁和去皮破碎果汁3种不同处理方法,然后进行生物发酵加工成果酒,根据果酒的感官指标和理化指标判断其质量.结果发现,3种不同处理对果酒的澄清度影响不明显,带皮发酵果酒比去皮发酵、汁液发酵的果酒酒精度分别高出7.8％vol和28.2％vol:总酸含量高出3.6％和10.3％;可溶性固形物含量提高32.8％和21.5％残糖量下降11.2％和32.8％.以带果皮破碎果汁发酵的果酒最好,酒精转化率高,残糖低,呈浅金黄色,澄清透明,酒体完整,典型性强.

关键词：毛酸浆、原料处理、果酒、质量

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：吉林农业科技学院青年基金项目200801012

在线出版日期：2012-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：98-101