试论酱油温酿发酵生产工艺

摘要：

以豆粕、小麦为原料,采用大水分制醪,通过夹层水浴控制温度在40℃～45℃进行温酿发酵酱油的工艺的探讨.温酿发酵酱油风味虽然不及高盐稀态酱油,但却远好于低盐固态酱油,而且发酵不受季节限制,周期较短,只要采用适宜的工艺参数,加强生产过程控制,该工艺具有一定的发展前景.

关键词：酱油、温酿发酵、工艺

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2011-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：162-164