中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究

摘要：

采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩,并利用气相色谱.质谱联用仪(GC-MS)对其进行鉴定.研究结果表明,中式酱油中鉴定出94种风味物质,日式酱油中鉴定出125种风味物质.中式酱油的主要挥发性物质为酯类(35.97%)、醇类(17.79%)、酸类(16.05%)和醛酮类(8.67%),而日式酱油的主要挥发性物质为酯类(52.98%)、酸类(24.01%)、醇类(9.31%)和醛酮类(6.02%),挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因.

关键词：酱油、香气物质、气相色谱-质谱联用仪

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2008BAI63B06;广东省科技计划项目2007A010900001、2008A010900001、2009A010700004、2010A010500002

在线出版日期：2011-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：150-155