浏阳豆豉挥发性成分的研究

摘要：

采用气相色谱-质谱(GC/MS)的分析方法,对传统自然发酵制作的浏阳豆豉中挥发性成分进行分析.共鉴定出包括酯类(10)、吡嗪类(5)、醇类(5)、酸类(4)、酚类(1)、醛类(4)等9类44个化合物.在挥发性成分中与风味密切相关的且含量较高的是酯类(33.03%)、酸类(20.19%)、吡嗪类(12.96%).吡嗪类物质的存在证实风味形成与美拉德反应密切相关.

关键词：浏阳豆豉、挥发性成分、气相色谱-质谱

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：长沙市科技局食品安全重大专项项目K0902007-21、SR0487

在线出版日期：2011-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：131-133