啤酒中疏水性蛋白质提取鉴定及其对于泡沫性能的影响的研究

摘要：

利用蛋白疏水层析色谱法(HIC)从啤酒泡沫中分离疏水性蛋白,研究发现,HIC依次分离的蛋白组分表面疏水性增强的同时,泡沫稳定性随之增强,说明HIC分离得到强疏水性多肽对于啤酒泡沫稳定性具有较明显的积极作用,而弱疏水性多肽的影响效果不明湿.此外通过质谱(Mass Spectrometry)鉴定结果显示所得到的疏水性蛋白质为蛋白质乙,通过对啤酒酿造过程中的关键控制点的跟踪,确定了啤酒酿造过程中,发酵阶段疏水性蛋白质的损失最为严重,对啤酒泡沫质量的影响最大.

关键词：疏水性蛋白质、疏水层析色谱法(HIC)、Z4蛋白、酿造过程

分类号：TS262.5(食品工业)

在线出版日期：2011-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：116-120