10.3969/j.issn.0254-5071.2011.04.048
河南臭豆豉纯种发酵工艺研究
利用从河南不同地区的臭豆豉样品中分离筛选得到的1株枯草芽孢杆菌,依据感官评价及纤溶酶活性进行纯菌种生产臭豆豉的工艺研究.结果表明:接种量3%,大豆与水比例为1∶3、常温浸泡16h、蒸煮时间30min(121℃、0.105MPa),湿度90%,发酵温度37℃,发酵时间36h为最佳发酵工艺条件.
河南臭豆豉、纯种发酵、工艺
TS2.14.2(食品工业)
2011-09-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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