10.3969/j.issn.0254-5071.2011.04.039
橡木粉粒度对超高压浸泡时葡萄酒香气的影响
为采用橡木粉在超高压条件下陈酿葡萄酒,将不同粒度的橡木粉添加到葡萄酒中,然后在300MPa压力下加压处理10min,研究橡木粉粒度对超高压浸泡时葡萄酒香气成分的影响.结果表明,经超高压浸泡不同粒度橡木粉后,葡萄酒的香气成分的种类和含量都发生了变化,未加橡木粉、20目橡木粉超高压浸泡、40目橡木粉超高压浸泡的葡萄酒,高级醇类含量依次为60.667%、62.826%、22.079%,有机酸类物质含量依次为8.350%、9.131%、7.101%,酯类物质含量依次为26.436%,24.176%,67.404%,醛酮类物质含量依次为1.414%、1.546%、0.704%,杂环类物质含量原酒中为0.164%,其余样品未检出.粒度大小不仅影响超高压超高压下香气成分的溶出,而目影响香气成分的相互作用.
超高压、橡木、粒度、葡萄酒、陈酿
TS202.6(食品工业)
2011-09-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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