酸奶中乳酸菌稳定性的研究

摘要：

以酸奶中乳酸菌为研究对象,研究在酸奶的加工贮藏过程中温度、pH值等环境因素对乳酸菌稳定性的影响.研究发现,酸奶加工过程中可加入1%的食盐和5%的海藻糖,并且可适当提高脂类和蛋白质的含量,在酸奶装罐前应将其pH值调至4.0左右,将成品贮藏在2℃～7℃环境下,以求最大限度的保持酸奶中活乳酸菌的数目.

关键词：酸奶、乳酸菌、稳定性

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：广西自然科学基金项目0832050

在线出版日期：2011-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：61-64