航天酱油酿造过程中微生物学研究

摘要：

该文测定了以航天诱变黑曲霉、毛霉和米曲霉混合制曲,天然晒露,自然共酵,高盐稀态酿造生抽的微生物区系变化情况.试验证明了细菌、放线菌、酵母菌都有一定的耐盐性,细菌在食盐含量12%、14%、16%的情况下,分别增加了32.4倍、25倍和20倍,放线菌分别增加了5倍、4.6倍和1.8倍,酵母菌分别增加了1001倍、658倍和4.78倍.这3类微生物是生抽酱酯突出,香味协调,个性明显的生物基础.而霉菌类不耐盐,数量都有所下降,却是提高生抽转化率的生物基础.

关键词：黑曲霉ZM-8、米曲霉As 3.045、毛霉ZC-11、酵母菌、生抽

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：2008年国家科技支持计划项目2007BAD89B17

在线出版日期：2011-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：30-32