以南瓜籽粕为主要原料制曲多菌种的筛选

摘要：

以南瓜籽粕为氮源,麸皮为碳源,用6种米曲霉进行单菌和混菌制曲,以成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶活力、氨基态氮的含量和发酵液的感观评定为指标,筛选出制曲所用的菌种.结果表明,当以沪酿As3.042、宇佐美曲霉为菌种、比例为3:1混菌制曲时,成曲的中性蛋白酶活力为5859.78U/g(干基),酸性蛋白酶活力为481.5U/g(干基),糖化酶活力为496U/g,氨基酸态氮的含量为0.685g/100g,且发酵液的风味最佳.

关键词：南瓜籽粕、制曲、蛋白酶酶活、氨基态氮

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2011-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：121-124