杜康酒酿造过程中化学物质的变化及其规律

摘要：

文中对杜康酒酿造过程中酒醅的温度、水分、酸度、淀粉、还原糖等多项指标进行了动态跟踪分析.结果表明,发酵过程中化学物质的代谢变化具有明显的规律性,温度表现出前缓、中挺、后缓落;糟醅酸度、水分随着发酵的进行而不断升高,淀粉含量不断下降,而还原糖和总酯则分别表现出波动性下降和波动性上升趋势.这为杜康酒酿造过程中"物系"、"菌系"、"酶系"三系体系的研究奠定了坚实的基础.

关键词：酒醅、化学物质变化、三系

分类号：TS262.3(食品工业)

在线出版日期：2011-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：93-95