四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究(二)

摘要：

以四川泡菜为研究对象,运用固相微萃取与气相色谱质谱联用法(SPME-MS/GC),分析鉴定自然发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和直投式功能菌剂发酵泡菜的风味成分构成,确定了挥发性成分中醇、醛、酮、烯等占挥发性成分总量的90%,对挥发性成分的相对风味活度进行判定,确定了影响泡菜的主体风味物质为二甲基硫化物、烯类、醛类,而酯类物质对四川泡菜的风味成分影响微乎其微;自然发酵泡菜风味与老盐水发酵泡菜、直投式功能菌剂发酵泡菜差异较大,老盐水发酵泡菜与直投式功能菌剂发酵泡菜主体风味成分相近.

关键词：四川泡菜、发酵、固相微萃取、MS/GC、挥发性成分

分类号：TS255.54(食品工业)

资助基金：四川省科技支撑项目"中国泡菜现代产业关键技术研究与集成示范"2009NZ0080;现代农业产业技术体系四川省蔬菜创新团队研究岗位"现代加工集成技术"2010

在线出版日期：2011-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：19-23