10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.035
红枣多酚在酿酒过程中的动态变化初探
采用优质红枣和良好工艺,全程跟踪枣酒酿造,多点采样并严格制备,测定各样品总酚、黄酮含量及产品、酒渣中酚类对DPPH*和ABTS+的清除能力.结果表明:枣酒酿造中,酚类物质仅部分转至酒液.蒸煮浸提是其损失的主要原因,主、后发酵期间,酚类物质也有损失,但酒液中主要表现为总黄酮的损失.果胶酶处理利于其向酒液转移.成品酒和酒渣中的酚类均有较强抗氧化能力.
红枣酒、酚类物质、动态
O625.31(有机化学)
2010-12-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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