以池沼公鱼为原料生产鱼露前期发酵的工艺探索

摘要：

以池沼公鱼为原料研制鱼露.通过单因素和正交试验,确定池沼公鱼鱼露发酵的最佳工艺参数.试验结果表明,固体麸曲加入量为20%,加盐量为10%,加水比例为1:0.5,发酵温度为40℃时,氨基酸态氮的含量最高,可达1.05g/100mL.在经过后熟、增香、脱腥,所得产品鲜味浓郁、口味良好、具有一定的营养价值.

关键词：池沼公鱼、鱼露、发酵

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2010-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：148-151