仁用杏果肉调味酱生产技术研究

摘要：

仁用杏是以杏仁为主导产品的经济树种,而仁用杏果肉因含粗纤维较高,口感粗糙,质感差,大量废弃.为了利用仁用杏果肉资源,减少浪费,研究利用黑曲霉的纤维素分解菌株和米曲霉混合制曲,以果肉和大豆为基本原料进行调味酱生产.结果表明:仁用杏果肉营养丰富,可生产酱类产品:大豆(40%)与仁用杏果肉(60%),微生物加量在400g,酱醅含水量65%,发酵温度65℃,低盐固态发酵可以达到较好的结果;生产的调味酱味道独特,口感较好,色泽鲜艳.

关键词：调味酱、仁用杏、果肉

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：国家科技支持计划项目2007BAD89B17

在线出版日期：2010-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：146-148