液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究

摘要：

以柿子为原料,探讨了液态深层发酵柿子醋的生产工艺条件和柿子醋的澄清技术.通过单因素和正交试验优化了工艺条件.结果显示,酒精发酵的最佳工艺参数为活性干酵母用量0.02%,初始糖度15%,发酵温度25℃,发酵时间7d.醋酸深层发酵的最佳工艺条件为初始酒精浓度6%vol,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h.柿子醋的澄清条件为壳聚糖0.02%,膨润土0.03%,时间4h,温度25℃.经壳聚糖澄清的柿子醋澄清透明,稳定性好,具有浓郁的果香和醋香,风味独特.

关键词：柿子醋、酒精发酵、液态深层发酵、壳聚糖、膨润土、澄清

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2010-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：99-102