影响酱油色泽和色调因素的分析

摘要：

色泽是指酱油颜色的深浅,用色率强度来表示.色调是酱油中含主要颜色强弱的指标,可用红色指数来表示.通过在发酵前期的酱醪汁中添加不同种类的氨基酸、还原糖、有机酸和金属离子等条件,测定其色泽和色调的变化,分析了影响酱油颜色的因素.

关键词：酱油、色泽、色调

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：国家十一五科技支撑计划项目2009BADB9B05;天津市农业科技成果转化项目1003600

在线出版日期：2010-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：80-82