酱油后酵中植物乳杆菌S35产γ-氨基丁酸发酵条件优化

摘要：

采用响应面法对植物乳杆菌S35在酱油后酵中产γ-氨基丁酸(GABA)的发酵条件进行了优化,选取发酵温度、接种量和发酵时间作为考察因素,以GABA含量为评价指标,在单因素试验基础上选取试验因素与水平,根据Box-Behnken试验设计原理,采用3因素3水平的响应面分析法确定了各影响因素的最佳条件:发酵温度34℃,接种量3.2%及发酵时间7d.此条件下,酱油中GABA的含量达到3.203g/L.

关键词：γ-氨基丁酸、乳酸菌、酱油、发酵条件

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：北京市优秀人才培养资助20081D0105500030;北京市自然科学基金6093022;北京市优秀人才资助计划PYZZ091021001930

在线出版日期：2010-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-72