回酒发酵法香蕉醋增香工艺研究

摘要：

采用回酒酒精发酵与醋酸发酵组合工艺,在单因素试验的基础上进行正交试验:结果表明:酒精发酵的最佳工艺条件是接种量为果汁的10%的酒母,初始糖度16%,发酵温度为28℃,发酵时间为3d.回酒发酵时原洒液:果汁按1:4的比例混合较好;醋酸发酵的最佳工艺是初始酒精度为12%vol,醋酸菌接种量为7%,摇床转速(通风量)190r/min,发酵温度30℃,发酵时间为4d.采用回酒发酵与醋酸发酵组合,可以获得香气更加浓郁的香蕉醋.

关键词：香蕉醋、酒精发酵、回酒发酵技术

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：广东省科技计划资助项目2006B20401005

在线出版日期：2010-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：73-77