茎瘤芥泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量及食用安全性评价

摘要：

采用3种食盐浓度腌制茎瘤芥泡菜,对腌制过程中茎瘤芥亚硝酸盐含晕、硝酸盐含量进行动态研究,对发酵液的亚硝酸盐、硝酸盐含量进行动态研究.3种食盐浓度茎瘤芥泡菜亚硝酸盐峰值均出现在发酵前期,高食盐浓度有助于抑制亚硝酸盐的形成.茎瘤芥中亚硝酸盐和硝酸盐通过细胞渗透进入发酵液中,有助于降低泡菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量,改善其卫生品质.

关键词：茎瘤芥、泡菜、亚硝酸盐、硝酸盐、安全性

分类号：O657.32(分析化学)

在线出版日期：2010-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：162-164