浓香型白酒发酵中乳酸含量动态变化与相关微生物研究

摘要：

在浓香型白酒固体发酵中,乳酸含量变化趋势具有一定的规律性.从不同阶段分离的微生物中,鉴别、统计产乳酸以及利用乳酸牛长的微牛物种类和数量.结果表明,发酵前1周内,乳酸利用菌的数量和性能略占优势(达到108水平),使乳酸含量保持较低水平(2%～2.5%),1周以后,乳酸利用菌数量下降明显(106水平),与产乳酸菌数量相近,使乳酸含量维持在较高水平.研究结果表明,既能产乳酸,又能利用乳酸的菌株,对固态发酵的影响结果与其产乳酸能力呈正相关.

关键词：白酒、乳酸、微生物

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：湖北工业大学博士科研启动基金资助32700223

在线出版日期：2010-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：32-34