中性蛋白酶水解蓝圆鲹条件的优化

摘要：

建立用中性蛋白酶水解蓝圆鲹的最佳工艺条件.以水解度为优化指标,利用单因素试验考察酶解温度、pH值、反应时间等因素对鱼蛋白水解的影响,利用中心组合试验方法优化酶的添加量和蛋白质浓度.结果表明,加酶量3260U/g蛋白、蛋白质浓度1.47%、水解温度50℃、水解pH值7.0、水解时间10h,水解液中的氨基酸态氮含量达1.09mg/mL,水解度为46.20%,总氮回收率为92.40%,挥发性盐基氮含量为0.047mg/mL,氨基酸态氮、水解度和总氮回收率的RSD值都小于3%.该水解条件水解度较高,总氮回收率较高,工艺稳定性好.

关键词：蓝圆鲹、中性蛋白酶、水解、优化

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：省属高校资助项目2007F5075

在线出版日期：2009-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：114-117