曲种纤维素酶活力与酱油成分相关性的研究

摘要：

目的:研究曲种纤维素酶活力与酱油成分的相关性.方法:测定大曲纤维素酶、蛋白酶、糖化酶的酶活力以及酱醪中无盐固形物、还原糖、氨基酸、全氮的含量.结果和讨论:通过以米曲霉3.042大曲为对照,确定了以A100-10大曲的纤维素酶活力为主要影响因子,使酱油发酵中的无盐固形物提高了2%～3%,还原糖提高1%～2%,氨基酸生成量提高了0.1%左右,氨基酸生成率提高了5.94%,因此,提高酱油生产菌株的纤维素酶活力,可有效的提高发酵酱油的质量,提高原料利用率及出油率.

关键词：米曲霉A100-10、纤维素酶活力、氨基酸生成率、出油率

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：天津市科技计划项目07ZHNZNC03600

在线出版日期：2009-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：55-59