清真发酵香肠理化性质的研究

摘要：

对清真发酵香肠发酵成熟和贮藏期间的理化和微生物指标进行研究,结果表明:发酵后产品的pH值下降,实验组水分活度下降迅速,水分含量变化实验组和对照组差异不显著(p＞0.05),细菌总数的变化实验组和对照组差异极显著(P＜0.01),实验组个别氨基酸如天门冬氨酸、胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸等显著增加,清真发酵香肠中主要的脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和二十碳稀酸亚麻酸和二十碳烯酸,发酵成熟后,对照组不饱和脂肪酸含量为47.7%,实验组香肠不饱和脂肪酸含量为49.7%,不饱和脂肪酸含量升高了2%.

关键词：发酵香肠、清真、理化变化

分类号：TS251.5(食品工业)

在线出版日期：2009-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：84-87