保温后熟及陈酿条件与玫瑰醋色泽形成的相关性研究

摘要：

研究引入了色率、黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数的概念,建立了对玫瑰醋色泽进行量化评价的方法.即将食醋稀释50%后,5000r/min离心30min,取上清液分别测其在波长460nm、510nm、530nm、610nm处的吸光度值,分别用10×lg(OD460nm/OD610nm)、10×lg(OD510nm/OD610nm)、 10×lg(OD530nm/OD610nm)、OD610nm×20000/0.076来表示食醋的黄色指数、红色指数、玫瑰醋紫指数和色率,并用这种方法评价了保温后熟及保藏条件对食醋色泽的影响.通过试验发现在试验设计的保温时间范围内,色率随保温时间的增加呈下降趋势;黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数随着保温时间缓慢增大;常温保藏比4℃保藏样品的色率更高,而黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数则是4℃保藏样品比常温保藏的高.

关键词：保温后熟、保藏条件、玫瑰醋、色泽

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：2006年浙江省科技计划项目2006C32013

在线出版日期：2009-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：38-41