毛霉发酵豆渣过程中异黄酮含量及构型的变化研究

摘要：

以传统纯种毛霉发酵方法,对豆渣前后发酵过程中异黄酮含量测定,结果表明,豆渣发酵后异黄酮含量增加,在前发酵时期变化最大,由132.30μg/g增加到318.59μg/g,增加了约2.4倍,后发酵时期稍下降,至284.33μg/g并逐渐稳定.在豆渣发酵过程中,异黄酮结构由结合型糖甙向高活性的游离型甙元转变,游离型甙元的含量明显增高,从原料豆渣至后发酵20d时期里,糖甙与甙元比例的变化呈线性关系,回归方程为:Y= -0.614X3 +2.1112X2-17.291X+75.341,其中系数R2=0.9422.

关键词：豆渣、毛霉、发酵、异黄酮

分类号：TS210.9;O625.4(食品工业)

在线出版日期：2009-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：77-83