玉米醇溶蛋白功能性质的研究

摘要：

以玉米醇溶蛋白为研究对象,选取若干影响因素对该蛋白的持水性、乳化性、乳化稳定性、黏度、吸油性等功能性质进行研究.结果表明:持水性随着溶液溶质浓度的增加呈现先增后减的趋势;随着蛋白质浓度增大,蛋白乳化性及乳化稳定性都增大,但变化趋势平缓,随着pH值变化,蛋白乳化性和乳化稳定性呈现先增后减的趋势,随着NaCl浓度增大,乳化性及其乳化稳定性均下降,随着葡萄糖浓度增大,乳化性及乳化稳定性均增加;随着蛋白质浓度的增加,蛋白的黏度也随之增大,随着pH值变化,蛋白黏度也呈现先增后减的趋势,随着NaCl浓度增大,黏度逐渐减小,随着葡萄糖浓度增大,黏度也随之增大;温度升高蛋白吸油性降低,降低幅度较为平缓,受温度变化的影响较小.

关键词：玉米醇溶蛋白、持水性、乳化性、乳化稳定性、黏度、吸油性

分类号：Q512.5(蛋白质)

资助基金：国家自然科学基金资助项目30371744;辽宁省教育厅资助项目2005015

在线出版日期：2009-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：28-31