美拉德反应在肉味香精中的研究进展

摘要：

美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之间发生的反应,热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应的发生,文中论述了美拉德反应的机理、影响因素以及在肉味香精中的应用和发展前景.

关键词：美拉德反应、肉味香精、反应机理、研究进展

分类号：Q5;TQ657.1

资助基金：粤港科技招标重大项目2007z1-eb011

在线出版日期：2009-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：7-10