酒用酸性蛋白酶在甜酒酿生产中的应用

摘要：

探讨酒用酸性蛋白酶在甜酒酿发酵中的应用.实验结果表明.在甜酒酿发酵中添加适量的酸性蛋白酶,酒曲的糖化发酵能力增强,可以起到充分利用糯米中的蛋白质,与不加蛋白酶发酵相比,氨基酸含量提高了约80%,发酵周期可缩短10h～15h.酒用酸性蛋白酶的最适工艺为:在发酵开始时加入酒用酸性蛋白酶,添加量为14U/g,加入原料量0.5%的麸皮曲,作用pH值为3～4,发酵温度为30℃,发酵周期为72h左右.

关键词：酒用酸性蛋白酶、甜酒酿、酒曲、氨基酸态氮

分类号：TS262.4;Q814(食品工业)

在线出版日期：2009-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：122-124