高盐稀态法酿制酱油的抗氧化研究

摘要：

研究表明高盐稀态法酿制的酱油对H2O2具有清除能力.未经加热灭菌的原酱油的抗氧化能力最强,原酱油受到加热处理后,抗氧化能力降低.灭菌后的成品酱油与红葡萄酒相当.在酱油发酵过程中,发酵液的抗氧化能力逐渐增强.原酱油中的抗氧化物质主要产生于制曲阶段.

关键词：高盐稀态、酱油、抗氧化活性

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2009-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：131-133