菠萝果酒酿造酵母菌的筛选研究

摘要：

研究了4株酵母菌在菠萝汁中的生长特征以及发酵过程中的总糖、还原糖、总酸和酒精度等理化指标的变化规律,对菠萝酒进行感官评定,筛选出酿造菠萝果酒的优良菌株.结果表明,4号酵母菌生长繁殖快,发酵性能优良,能耐高酒精和高糖,该酵母菌在菠萝汁中发酵7d后总糖为11.524g/L,还原糖为4.471g/L,总酸为4.75g/L,pH值为4.64,酒精度为18.096%vol,感官评定得分94分.确定4号酵母菌(威尔)是菠萝果酒酿造的优良菌株.

关键词：菠萝果酒、酵母、发酵

分类号：O93-331

资助基金：新世纪优秀人才计划资助项目NCEF06-0746

在线出版日期：2009-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54