发酵型无核黄皮甜米酒的研制

摘要：

以郁南无核黄皮果为特色辅料通过全发酵制得黄皮保健糯米甜酒.探讨了主要发酵工艺及原料配比、黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间和料水比对产品的影响.结果显示,在糖化醪中加入6.0%黄皮干粉,采用料水比为1:1.0,接入0.08%YWBY,26℃发酵8d,再经后发酵、压榨、澄清、灭菌等,酿造的黄皮甜米酒,酒体橙黄色,醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味与治疗价值,有独特的风味.

关键词：郁南无核黄皮、糯米、发酵、甜米酒、工艺

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：国家星火计划项目2006EA780038;广东佛山市科技发展专项资金项目2005020071

在线出版日期：2009-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：99-102