黑米醪糟酒工艺条件的探讨

摘要：

以黑米和糯米为主料,甜酒曲和白糖为辅料,半固态发酵工艺酿制黑米醪糟酒.通过单因素试验优选出黑米醪糟酒的最佳发酵工艺条件,即黑米与糯米添加比1.4:1,甜酒曲添加量1%,加糖量10%,发酵时间36h,发酵温度35℃,蒸煮时间55min,蒸20min,煮35min,料水比1:3,酿制出的黑米醪糟酒呈紫红色,半透明,有光泽,香气纯正,馥郁芬芳,幽雅自然,滋味醇厚,甜酸柔和,鲜美爽口,测得其pH5.4,糖度6.7%.

关键词：黑米、糯米、发酵工艺、感官评价

分类号：TS262.4(食品工业)

在线出版日期：2009-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：78-81