干黄酒发酵工艺研究

摘要：

黄酒是我国特有的古老酒种,享有"国酒"之美誉,但其品质影响因素复杂,过程参数难以准确测定,生产仍以经验为主,本文旨在科学建立试验体系及分析指标,完善小试方法,指导大生产工艺控制.试验建立了比重法测定黄酒体积,精确测定酒精总产量的指标,工艺研究得出影响酒精总产量强弱顺序依次为蒸饭后持水率、加水量、加酒药量、加麦曲量;确定了干黄酒小试发酵最佳工艺条件是蒸饭持水率为0.96kg/kg、糖化温度30℃、酒药添加量为原米重的1%、加曲量12%、加水量1.5kg/kg;通过发酵过程质量测定,揭示了发酵样品质量损失增幅越大,发酵程度越深,为揭示发酵过程规律与控制提出了新的考察手段.

关键词：黄酒、工艺、过程规律

分类号：Q814(生物工程学(生物技术))

资助基金：江苏省科技攻关项目BE2003344:扬州大学科技创新基金项目CX2007163

在线出版日期：2009-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：64-68