焙焦温度对麦芽品质及酶活性影响

摘要：

研究了不同焙焦温度对成品麦芽品质及酶活的影响.结果表明,随着焙焦温度的升高,麦芽的糖化力、α-AN、浸出物含量及水分含量都有所下降,且糖化力下降显著(α=0.041<0.05):色度、糖化时间、麦汁黏度随焙焦温度的升高而增加,淀粉酶活力都呈下降趋势,且β-淀粉酶活力下降极显著(α=0.0004<0.01);蛋白酶活力、β-葡聚糖酶活力、PPO活力都有所下降,且得出PPO的失活温度为82℃.

关键词：麦芽、焙焦温度、麦芽品质、酶活力

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：科技部星火计划项目资助2006EA860002

在线出版日期：2009-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：44-46