浙江玫瑰醋酒化发酵工艺条件的优化

摘要：

玫瑰醋糖化阶段采用酶法制取塘液,以缩短糖化时间,酒精发酵阶段采用多种试验菌种共酵,对酒化、醋化阶段跟踪测定还原糖、酒精度、pH值、总酸等指标,并利用高效液相色谱(HPLC)和顶空气相色谱质谱联用技术(Headspace GC-MS)对醋样中的有机酸以及挥发性风味成分进行分析,确定最佳的酒化阶段发酵工艺.实验结果表明,K氏酵母、球拟酵母AS 2.202、假丝酵母AS2.1182、乳酸菌AS 1.130共同发酵的酒化方案为最佳实验方案,实现了玫瑰醋酒化方案的工艺优化.

关键词：玫瑰醋、酒精发酵、醋酸发酵、有机酸、风味成分

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：浙江省科技计划项目2006C32013

在线出版日期：2009-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-34