温度对大豆奶酪成熟特性的研究

摘要：

分别研究了大豆奶酪在不同的温度条件下的成熟特性.氨基酸态氮分析、质构分析以及风味品尝的结果均表明采用变温培养,即先在30℃成熟2d后再15℃成熟54d的大豆奶酪成熟度最好,其氨基酸态氮含量最高、硬度最低,品尝口感最好.

关键词：大豆奶酪、鼠李糖乳杆菌、成熟条件

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：广东省科技攻关项目2005B10401006

在线出版日期：2009-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：23-25