问:青方腐乳酿造新技术?

摘要：

@@ 答:青方腐乳又名青腐乳,俗称臭豆腐,因表里颜色呈青色而得名青方腐乳.酿制成的青方腐乳具有刺激性的臭味.这是因为青方腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基游离出来,产生硫臭和氨臭,但以硫化物的臭味为主,所以臭味很容易被感觉到.青方腐乳中含有较多的丙氨酸,使味觉感受到独特的甜味和酯香味.

机标关键词：青方腐乳、酿造、青腐乳、硫化物、蛋白质、刺激性、臭豆腐、丙氨酸、游离、颜色、香味、味觉、甜味、氢基、青色、酿制、发酵、氨基

分类号：TS2;R77

在线出版日期：2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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