干酪乳杆菌鼠李糖亚种与肉葡萄球菌在大豆奶酪中的应用研究

摘要：

研究了干酪乳杆菌鼠李糖亚种(Lactobacillus rhamnosus)与肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)在豆乳中的生长、产酸和凝乳的能力,结果表明,L.rhamnosus与 S.carnosusf适合在豆乳中生长并具有很强的产酸和凝固豆乳的能力,2菌种之间没有相互抑制作用,当二者组合发酵3 h时可使豆乳凝固;大豆发酵乳的SDS-PAGE、氨基氮分析及大豆乳清中蛋白质含量分析表明2菌种对蛋白质的降解没有显著性差异;质构分析表明菌种S.carnosus能明显降低大豆奶酪的硬度.

关键词：干酪乳杆菌鼠李糖亚种、肉葡萄球菌、大豆奶酪

分类号：TS201.3;TS214.2(食品工业)

资助基金：广东省科技攻关项目2005B10401006

在线出版日期：2008-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：16-21