日本酱的种类及工艺技术与中国酱的比较

摘要：

最早发源于中国的日本酱经过长期发展,已逐渐演变成日本特有的产品.日本酱主要有米酱、麦酱、豆酱,从原料处理到发酵熟成都与质量特征紧密相连,制曲及其投料等决定着产品的感官特色,形成了若干与中国酱品在工艺上的重要不同;日式酱的分类取决于制曲时所用的原料种类;日式豆酱主要是以酶解方式生产的.

关键词：酱的种类、用曲比率、用盐比率、日式酱的成分

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2008-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：57-62