黄酒的贮存与色香味关系

摘要：

黄酒的贮存在黄酒生产工艺过程中称为"陈酿",也就是黄酒自然老熟的过程.在贮存期间不仅有氧化、还原、酯化、缩合等反应,而且也有酒精与水的缔合及其他分子之间结合和互溶等变化.同时随着贮存期延长酒中缓慢产生氨基、羰基反应使产品的色泽增深、香气增浓、口味醇和绵软、协调爽适.这一系列变化还会使酒体产生的一些微量糊精、蛋白质、多肽低聚糖、焦糖色、金属离子等共聚沉淀,也就是黄酒界所称的"酒脚".

关键词：黄酒、贮存、氧化、催化、老熟

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2007-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-52