浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒酿造过程中类黄酮化合物变化的影响

摘要：

研究了浸渍酶Lallzyme EX-V对蛇龙珠葡萄酒酿造过程中(从酒精发酵到橡木桶贮藏12个月)类黄酮动态变化的影响.结果显示,经浸渍酶处理加快了儿茶素、表儿茶素、杨梅素、山奈酚和槲皮素等5种类黄酮化合物在葡萄酒酒精发酵期间的浸提速度,但不影响杨梅素和槲皮素在后续酿造过程中的含量,杨梅素在葡萄酒酒精发酵结束后含量逐步下降,槲皮素在橡木桶陈酿期间含量逐渐增加:酶处理对儿茶素和表儿茶素的影响一直持续到苹-乳发酵的第2周,酶处理酒中儿茶素和表儿茶素的含量高于对照;浸渍酶对山奈酚含量的影响一直持续到橡木桶陈酿3个月,处理酒中的含量高于对照.

关键词：类黄酮、浸渍酶、蛇龙珠红葡萄酒

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：国家农业部984支持项目2006-G26

在线出版日期：2007-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：32-35