珍珠梅果醋的工艺研究

摘要：

以云南珍珠梅为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,经液态深层发酵酿制珍珠梅果醋.分析了温度、接种量、初始酸度、初始酒精度对醋酸发酵的影响,结果表明,珍珠梅果醋酿制的最佳工艺参数为温度32℃,接种量11%(v/v),初始酸度1.8g/100mL(以醋酸计),初始酒精度5.0%(v/v),发酵率达到84.8%.建立了相关方程Y=3.524-3.16X21+1.500X22-0.267X3+0.567X4,复相关系数R2=0.941,醋酸菌在发酵第7d达到对数生长期;酿制出来的珍珠梅果醋经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮、醋味浓郁,同时具有珍珠梅的特殊风味.

关键词：珍珠梅、果醋、醋酸菌

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2007-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：75-77