桃果醋酿造工艺研究

摘要：

以水蜜桃为原料,通过实验研究,得到了酿制果醋的最佳工艺条件,即桃浆、麸皮分别于90 ℃杀菌30 min,冷却至室温.干酵母接种量为7.6%,32 ℃发酵96 h,前48 h每天搅拌2次,后48 h每天搅拌3次,其酒精度可达到6.5 mg/100 g以上.酒精发酵完成后冷却到室温,醋酸菌接种量为7.1%,加入90 ℃蒸煮30 min的麸皮23%,加水量为10%,经12 d敞口醋酸发酵,酸度达5.8%时,加入10%NaCl溶液淋醋,即可得到澄清透明的桃醋.

关键词：桃、果醋、发酵、工艺

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2007-05-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：70-72