接种乳酸菌对甜酸蕌头腌制工艺和品质的影响

摘要：

探讨了接种乳酸菌对甜酸蕌头腌制工艺和品质的影响.结果表明,制备含乳酸菌活菌和乳酸的培养液腌制蕌头仅需5d就可达到较高的产酸水平(0.92%),而利用天然菌发酵的传统干腌和湿腌工艺分别需要30 d和15 d才能达到相近的产酸水平(0.94%和0.95%),改进的工艺(15 d发酵成熟)比传统干腌和湿腌工艺(20 d和60 d的发酵周期)缩短了腌制发酵周期,并明显提高了成品品质.

关键词：蕌头、腌制、乳酸菌、接种

分类号：TS255.54(食品工业)

在线出版日期：2007-05-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：53-55