优选曲种提高酱油产量、质量的探讨

摘要：

通过全面分析对比10种参试菌株的发酵分解能力、蛋白酶系组成、产孢子能力、成曲香型等指标,挑选出2株性能互补、能提高酱油产量、质量的优势菌株So2#和Ni2#,经混合发酵并与沪酿3.042米曲霉菌单独发酵比较,其制品的滤过体积、滤过氨基酸态氮、滤过全氮成倍提高,并使酱油制品的红色度提高,香气和滋味变得丰满、复合.

关键词：分解能力、产孢子能力、蛋白酶、香型

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49